广告联系
前言
最近要将培训系统整体迁移到腾讯云文档，我们根据每天迁移情况将我们的教材内容，同步更新。今天更新是冷萃咖啡，属于我们咖啡冲煮基础二中的部分内容。
什么是冷萃咖啡？
定义
冷萃，指的是用室温或较低的温度来萃取咖啡、茶等饮品的方法。
狭义的冷萃咖啡通常指的是将咖啡熟豆研磨成粉在室温或较低的温度下制成的咖啡饮品。
换句话说，用冷萃方法制取的咖啡饮品。所以说不管饮用的咖啡是热的还是冷冻，只要是冷萃的方法做出来的都是冷萃咖啡。当然冷的冰的咖啡也未必是冷萃咖啡，两个概念不同。
广义的冷萃咖啡指的是用以狭义的冷萃咖啡为主要原料制作的咖啡饮品。
冷萃特点
因为冷萃咖啡通常比传统热水提取物质的时间更长。这种独特的温度和较长的接触时间会在成品饮料中产生独特的感官和质量特征。
其特征是：苦味少，口感更顺滑，口感更细腻。用冷法或热法萃取的同一种咖啡，当并排评估时，味道可能非常相似或完全不同。
在大多数情况下，要根据萃取温度来决定萃取时间-如果需在较短的时间来萃取咖啡，那就需要较高温度来萃取。冷萃造通常使用常温或更冷的水，从而延长从豆子中提取最佳风味和固体的时间。接触时间、温度、烘焙度、研磨尺寸、压力或浸泡方法等因素都可能影响最终的萃取成分和风味（请参照咖啡风味的影响因素中章节中内容）。
冷萃咖啡简史
起源
对于冷萃咖啡的由来没有准确的记录。在17世纪荷兰人首次对冷萃咖啡做了文献记录。那时候荷兰人在进行远洋贸易的时，需要一种萃取和保存浓缩咖啡的方法。这中浓缩咖啡须占用更少的空间且使得其更容易补充咖啡因。那时他们可能就已经饮用冷的浓缩咖啡，更可能将浓缩物兑热水加热饮用。
至于荷兰人发明冷萃咖啡是为了解决海上饮用咖啡的问题，还是荷兰之前就有了冷萃咖啡不得而知。不管怎么样，目前没有找到17世纪之前关于冷萃咖啡的记载。
一般认为，这些荷兰人将冷萃咖啡传到日本。日本人使用此方法并发明了冰滴咖啡。这种方法是将冷水缓慢的滴到咖啡粉层上，而不是将荷兰人那样将咖啡粉浸泡在水中。
但是，那时日本人已经有悠久的冷萃茶传统。所以他们让日本人先于荷兰人使用冷萃方法来制作咖啡不是不可能。
2000年以前
在19世纪中期，冷萃咖啡在世界各地传播开来。从英国到日本，在到美国各种各样的冷萃浓缩咖啡，特别是在军事上广受欢迎。
法国，提供了一种类似于现在冷饮的冷萃咖啡配方。这种叫做马扎格兰（Mazagran）饮料，是由加糖的浓缩咖啡和冰块组成。根据William H. Uker1922年出版的《All About Coffee》记载，它可能是在阿尔及尔的马扎格兰要塞发明，并被法国士兵待会欧洲后传播开来的。
20世纪60年代，日本的冷萃咖啡经历了一次重大的创新飞跃，当时，上岛咖啡公司（ueshima coffee co）推出了一款添加牛奶和糖的咖啡饮料，以此来推动日本流行的风味牛奶饮料的发展。
不久后，意大利的illy发布了第一款速溶黑咖啡饮料。
同样60年代，托德·辛普森（Todd Simpson）在秘鲁第一次尝到秘鲁的冷萃咖啡并迷恋上了它。不久之后他设计并发布了当今世界著名的托迪冷饮系统（Toddy Cold Brewing System）。
如今的冷萃咖啡
氮气冷萃咖啡是由迈克·麦金姆（Mike McKim）发明的。他看到一位客户通过用水龙头为其客户厅牛奶和咖啡，他被这种随时可以饮用咖啡的做法所吸引。
在2012年夏天，他才发布了氮气咖啡。这是一种将氮气注入装有冷萃咖啡的桶里面，然后通过压力将咖啡从水龙头中流出。品尝起来像冷萃咖啡且有啤酒一样的泡沫。很快，氮气咖啡在德克萨斯州出名，但是由于地域限制增长有限。为了让其氮气冷萃咖啡销售的更远，其开始在易拉罐中实验这种产品。通过借鉴啤酒厂的做法，他开发了一种始终如一、可靠的制作方法，并与2015年秋天推出了蓝色和黑色的氮气灌装咖啡。
现在，在世界各地的咖啡馆都可以找到这种灌装的氮气咖啡。
最近几年，冷萃咖啡得到大力的发展，星巴克2015年开始推冷萃咖啡，其他咖啡巨头紧随其后。即使在便利店也有几款冷萃咖啡在销售。
冷萃咖啡制作
目前冷萃咖啡制作方法主要有冷泡法和冰滴法。下面分别介绍这两种咖啡的做法。
冷泡法
冷泡方法比较简单，一个密封的容器和过滤咖啡粉的过滤器具就可以完成，当然也有专门的冷跑咖啡设备。下面介绍常见的冷泡咖啡做法
密封罐制作
磨豆：将咖啡豆研磨较粗的粉。
将咖啡粉倒入密封灌中。
加入适量的水，粉水比约1：8
咖啡在室温环境下浸泡1晚或12小时。
粗棉布或滤纸过滤咖啡粉。
冷萃咖啡就已经制作完成了。可以享受美味的冷萃咖啡了。
过滤袋制作
过滤袋制作冷泡咖啡方便简洁，适合大批量制作。
磨豆：将咖啡豆研磨较粗的粉。
将咖啡粉装入过滤袋中。
将咖啡粉包放入容器中，容器中倒入适量的水的凉开水或直饮水。
盖上盖子密封，放入冰箱冷藏8-12小时。
取出过滤袋，冷泡咖啡就制作完成了。
冷萃咖啡就已经制作完成了。可以享受美味的冷萃咖啡了。
点滴式（冰滴法）
由来
市面流传，冰滴咖啡起源自欧洲，由于咖啡蒸馏器是由荷兰人所发明的，有人将其称為Dutch Coffee、蒸馏咖啡或水滴式咖啡（冰滴咖啡）。其实这只说明了冷萃咖啡的起源，那时候用的是冷泡。
事实上包括荷兰在内的西方国家里，并不是使用日本的点滴式（冰水一滴一滴落下来的萃取法），而是前面介绍的冷萃咖啡的冷泡方法（将咖啡粉长时间浸泡在冷水中）而来。而且，西方也没有所谓的冰滴咖啡（Dutch Coffee），而是后来的咖啡业者听了日本式冰滴咖啡起源故事之后，运用在市场行销上。
点滴式的冰滴咖啡无法断定是谁在什么时候发明的，不过西方将日本的点滴式冰滴咖啡称为“京都风咖啡（Kyoto-style coffee）”，或“京都咖啡（Kyoto coffee）”，从京都最老的咖啡馆于1930——40年代开业的历史来看，推测可能是同一时期最早出现在日本京都吧，但事实如何，尚无法查证。
冰滴壶的结构
冰滴的结构
上壶（盛水器）:用来盛冰水混合物调节阀：调节冰水滴速。
粉杯：用于盛放咖啡粉
过滤器：用来过来咖啡粉，通常为材质为纸，也有金属和虑杯材质。
下壶（咖啡液容器）：用来盛放咖啡液。
不同品牌的冰滴咖啡壶造型不一样，但是基本结构相同
冰滴壶的使用
01我先关闭水滴调整阀。
02按使用人数把适量饮用冷水注入盛水瓶中，一并放入适量冰块
03 研磨咖啡粉，研磨较粗的研磨度。
04浸湿粉杯并将把适量咖啡粉放入咖啡粉杯中，一人标准量约为10-12g磨咖啡粉
05最后把滤纸放在咖啡粉中央表面，滤纸应放在为盛水瓶下落水滴之着落点上。
06慢慢打开水滴调整阀让盛水瓶有水滴流出，水滴应滴在丸型滤纸上，标准水滴速度应为每分钟40-60滴（根据实际情况调整）。
07水滴会渗透丸型滤纸和咖啡粉，成为咖啡后穿过过滤器，最后落在咖啡液容器中。等待上壶滴玩。
02
08享受咖啡
冰滴咖啡注意事项
1.使用前后请务必用清水冲洗所有玻璃器具及过滤器
2.使用后请立即弃置滤纸，切勿重复使用。
冷萃咖啡技巧
冰滴法和冷泡法是冷萃咖啡两种主要方法。
其实根据不同情况我们可以采取不同的方法，冷泡方法简单，对器具要求不高，适合家庭、商业及工业上使用。
而冰滴法，虽然操作上要求较冷泡方法高，但是其具有欣赏的艺术表现。
适合家庭和小型商业上使用。
冰滴咖啡适合小批量生产，如果大批量生产或做较浓的咖啡需要使用冷泡法。
冰滴咖啡使用较细的研磨，而冷泡咖啡可以使用较粗的研磨。
冰滴咖啡使用的是冰水化合物，其温度在0℃左右。如果冰块不够或环境温度较高，冰融化后温度可能会升高。冷泡咖啡的萃取温度基本和环境一致。
萃取时间，这和萃取温度有关系，一般来说温度低萃取时间相应的要延长。
冷泡咖啡建议用密封容器，防止被污染。由于冰滴的构造，无法对其保证密封。
冷泡咖啡的粉水比检建议在1:5-1:15之间，一般情况下冷泡咖啡萃取率相对较低。不建议用较低的粉水比。当用冷泡咖啡做咖啡饮品时，建议采用较高的粉水比做出浓咖啡。但是最高不要超过1:5，因为咖啡本身会吸水，吸水比例大约在1:2。例如：用粉水比为1:3，其粉液比约为1:1,在较低温度下会导致咖啡中很多可溶解物质达到饱和无法溶解出来。且有2分水在咖啡渣中，这导致极大的浪费。
推荐阅读：叶紫网