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糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口就可以上天

2019-09-25 11:46:21 来源:互联网 阅读:0

『三联美食』陪你度过每个饥饿的夜晚

撰文:梅姗姗

『糖醋排骨、甜烧白、广式叉烧……』

糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口就可以上天

在嗜甜这件事上,中国整个北方地区都对南方有误解。其中误解最深的,莫过于“你们连吃肉都是甜的!”

且不说酸甜可口的锅包肉是不是地道北方菜,就拿甜肉本身来说,我敢打包票,无论你来自南北,吃过最好吃的肉里面,甜口的肉绝对首当其冲排名前三。

比如你们家最会做菜那位的成名作之一:糖醋排骨红烧肉。

糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口就可以上天

图 / 摄图网

一道糖醋排骨或红烧肉上桌,色泽够不够大气,香不香,入口是否有那种唇齿间的焦脆,糖色烧的如何是关键。别看家里那位大厨,每次做红烧肉或糖醋排骨的时候那拽拽的样子,戳穿了其实就是掌握了对冰糖什么温度下,熬到什么程度的秘诀,以及糖和盐的比例。

当然这时候,糖只是一个辅助的配角,甜咸适口才是最佳的状态。要真的做出一个甜大过咸的红烧肉,大概率是大厨失手,糖放多了,不像无锡人那种有意而为之。但如若好奇追问一下,大厨也会认可:糖在做肉这件事上,还是相当重要的。

糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口就可以上天

图 / 摄图网

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身为南京人,从小其实并没有那么嗜甜的环境,但长到今天,我觉得此生吃过的最难忘,死前最后一顿最想吃的,还是一道极甜的肉:

广式厚切蜜汁梅条叉烧。

这是广式烧腊集大成之作,任何一个吃过优秀的梅条叉烧的人都能明白:只需一口,就再也回不去了。

糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口就可以上天

图 / 摄图网

糖、饴糖、南乳、玫瑰露酒是制作叉烧不可或缺的原料,里面糖又是比重最大的味道。一条蜜汁叉烧 ,不仅腌制的时候要放入大量的糖,出炉最后一次烧制之前,还要浸透饴糖汁来达到最终出锅那种油亮焦脆香的色泽口感。

记得几年前路过元朗,被一家有刚出炉的叉烧的烧腊店吸引。真的是刚刚出炉,那种蜜糖在高温下跟油脂一起融化的焦香充斥着店门口20米范围的空气,让人简直不能忍!于是我果断地加入了排队大军,趁热买到了日光下闪着晶莹光泽,不规整的外形上偶有炭烤焦黑的厚切蜜汁叉烧,直接就是一口。

糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口就可以上天

那是种什么感受呢?

焦香的脆皮“咔嚓”穿过牙齿和耳骨在唇齿间破开,你能听得见那种脆香在口中摩擦的声音。紧接着是专属于新鲜梅肉的松软劲弹,在后槽牙的摩擦下融化。因为不是冰冻肉,肌理间保留的汁水会随着牙齿的嚼动留到唇间。此时肉汁,蜜汁酱和猪油香混合在一起,再加上微微烧黑的炭火焦气,让人想流泪。

最让人感动的是,还不贵!一盒不过30块,良心实在到让我担心老板是不是亏本销售。倘若隔壁还能买到一份新鲜冒着热气的香葱猪油滑蛋,我此生几乎就可以即刻圆满,再无所求了!

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甜肉自古以来就是身份和地位的象征。

百年以前,糖和蜜是产于南方少数地区的稀罕物,猪肉也是普通人家一年到头吃不上几顿的奢侈品。因此任何能把这两者结合起来的地域,大概率非富即贵;而任何能把这两者结合起来的菜肴,也必然是一张餐桌上最横的存在。

这让我想起一道菜:甜烧白,四川逢年过节九大碗之压轴大戏,中国最横的甜肉(没有之一)。只需一口,就可以上天。

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